Google Website Translator Gadget

воскресенье, 9 октября 2011 г.

«Осенняя» гастрономия в Париже

Философия французской гастрономии


В 2010 году состоялось возведение французской гастрономии в ранг всемирно охраняемого нематериального наследия ЮНЕСКО.  Не удивительный для многих факт. Впрочем, не только для французов. Каждый иностранец, прибывающий во Францию, надеется, так или иначе, познать это явление – французскую гастрономию. Однако в чем это явление заключается? В потреблении определенных продуктов? В различных вкусовых ассоциациях? Или в чем-то другом? Попробуем разобраться.

В первую очередь, в ее долгой истории и давних традициях. История высокой кухни («от кьюизин»  по аналогии с «от кутюр») началась с публикации в 1651 году шеф-поваром Ля Варен первой французской кулинарной книги « Le Cuisinier françois ». Разумеется, среди французов, как и среди всех других народов, гастрономы были и до 17 века. Однако кодифицированная версия  французской кухни была создана лишь в 19ом веке Огюстом Эскофье. В своих трудах он касается не только нюансов приготовления блюд, но и дает советы по использованию более легких, диетических  продуктов, предлагает новые композиции меню, закрепляет структуру трапезы и даже затрагивает вопросы организации ресторанного менеджмента. 

Millefeuille d'aubergines et de tomates, couvert de mozzarella
 Новшества коснулись и ритуала оформления, подачи блюд и обслуживания гостей, которые были переняты у российской аристократии. В то время как французская манера приемов предполагала одновременную подачу всех блюд, принцип буфета (гости ели стоя и сами составляли свое меню), практика российского двора подразумевала последовательную подачу блюд (перемен) - таким образом, блюда подавались горячими – обслуживание гостей на месте личным мажордомом, порционную подачу блюд, а также целый ритуал накрытия стола, требования к посуде и столовым приборам и т.д. История повествует о том, что князь Александр Куракин, посол Российской империи в Париже с 1808 по 1812,  произвел фурор на французских подданных, побывавших на его приемах. 
Позже, с появлением нового для того времени справочника-путеводителя по Франции, а именно справочника Michelin,  в 1900 году, окончательно оформилась новая тенденция – повышенный интерес  к региональным кухням. Сегодня уже невозможно представить себе французскую кухню без фуа гра (foie gras), устриц, утиной грудки из Юго-Запада, касуле (cassoulet) из Тулузы, бретонских галет, нормандского сидра, каталонской карголады (cargolade), бургундского бёф бургиньон (boeuf bourguignon), лотарингского пирога (quiche Lorraine), фламандской карбонады (carbonade flamande) и многих-многих других!
Устрицы @E.Sicot

Рыбный суп @Antoine Peillon


Утиная грудка, приготовленная на меду и со специями @E.Sicot
 Сегодня новые тенденции развиваются под руководством плеяды талантливых и известных по всему миру шеф-поваров, которые ратуют за упрощение блюд, использование свежайших продуктов, сохранение аутентичного вкуса продукта, приготовление на пару, использование более легких соусов и приправ, поиск и создание новых вкусовых комбинаций, уважение региональной кухни. Ален Дюкас (Alain Ducasse), Поль Бокюз (Paul Bocuse), Мишель Рот (Michel Roth), Жоель Робюшон (Joel Robuchon), Кристиан Констан (Christian Constant) составляют славу современной французской гастрономии. 
Морской окунь под зеленым соусом примавера. Ален Дюкас @E.Morin
 Французская трапеза – это еще социальное явление, без которого не обходится ни одно важное жизненное событие: рождение, свадьба, успех, встреча. Во время трапезы гости разделяют  удовольствие быть вместе и гармонию между человеком и природными дарами. Французская трапеза, как правило, имеет свою программу и свои правила. Она начинается с аперитива, призванного открыть аппетит, и заканчивается употреблением дижестива (ликеры, настойки или кофе, чай, травяные напитки), насчитывает не менее четырех блюд, а именно закуска, рыбное или мясное блюдо с овощами, сыр и десерт. И, конечно же, -  неограниченное общение на протяжении всей трапезы…

@ Eb Macelion, 2006


3 комментария: